РИОХСКИЙ СТАНДАРТ и другие распространенные мифы о вине

В фильме «Из России с любовью» супергерой Джеймс Бонд элегантно вычисляет в британском капитане по имени Norman Nash агента советского СМЕРШа. Первое подозрение: фамилия по-русски звучит «Наш». Но окончательный провал наступает, когда неотесанный Наш-шпион заказывает к рыбе красное «Кьянти». 007 убивает его с чувством исполненного долга. Спустя 50 лет после выхода этого фильма, могу с таким же чувством сказать, что мой любимый киноперсонаж Бонд в этом случае – просто лох. И рыбу можно запивать красным, и мясо белым, а шампанское или каталонская кава вообще подходят ко всему. В этой статье развеем несколько устойчивых мифов о вине.

Чем старше и дороже вино, тем оно лучше

Каждое вино делается для своей ниши рынка и с расчетом на определеный срок реализации. Молодые красные вина быстро производятся и выпускаются на рынок. Их преимущества: свежесть, фруктовый вкус, живые цвета. Они должны быть недорогими, поэтому и пробка подбирается подешевле – но она и не выдержит долго. Условия хранения у такого вина бывают самые спартанские – в коробках по 12 бутылок на стоят они на обычном складе гипермаркета. Этот продукт надо выпивать в течение двух-трех лет, дальше он начинает резко терять свойства. Следующая категория crianza – выдерживается 12 месяцев в бочке и столько же в бутылке. У вина reserva это период в полтора раза больше. На качество такого продукта влияет много факторов, и особенно культура хранения. Сколько раз мы видим как жарким испанским летом бутылки стоят на полке ресторана, да еще у кухни. Такую «комнатную температуру» мало какое вино выдержит.

Вообще, вино считается готовым после 5-6 месяцев выдержки в бутылке, дальше оно становится не лучше и не хуже, а просто другим. Постепенно отмирают свежие нотки, и взамен них добавляются более зрелые: сухофрукты, кожа, чернослив. Поэтому, если Вы берете вино не для коллекции, пейти crianza не старше 4-6 лет, а reserva до 8-10 лет.

 Белое – к рыбе, красное – к мясу.

Еще 60-80 лет назад процессы виноделия не были такими продвинутыми, как сегодня. Поэтому вина выходили иными, не такими сложными по своей органолептике, как сегодня. На самом деле сочетаются не цвета вина, а разные текстуры пищи с напитками разных структур. Насыщенные, плотные вина моего любимого региона Priorat с градусом 13,5% больше подходят к мясу или паэлье, чем многие легкие молодые красные. Любителям японской кухни посоветую попробовать сашими из тунца с белым Odysseus Garnacha Blanca. А тем, кому по душе французская поговорка: «лучшее белое вино – это красное», посоветую отбросить сомнения и заказывать Rioja Tinto к рыбе. И даже попросите поставить в ведерко со льдом минут на 8-10, оно от этого только выиграет.

Девушкам – сладкое, а нам сухое

Ученые доказали, что нет разницы во вкусовых рецепторах и мужчин и женщин. Поэтому нет вин «для дам» и «для мачо». Действительно, начинающие потребители вина отдают предпочтения сладковатым винам, чтобы затем перейти к сухим со сложным комплексным вкусом. Когда-то дамы пили вина мало и редко, отсюда их вкусы «для новичков». Но в современном обществе девушки начинаают потреблать алкоголь ничуть не позже юношей, поэтому и предпочтения у них те же. Такие времена.

Шампанское только с десертом или без закуски

Шампанское, которое дюжинами заказывали гусары на балах времен Евгения Онегина и тот напиток, который мы пьем сейчас – это, как говорится, две большие разницы. Еще 40 лет назад шампанские были в основном сладкими и полусладкими. Отсюда их традиционная подача к десертам или потребление вне еды. Сейчас более 80% продаж игристого – это брют, то есть сухое. Благодаря своей технологии производства, оно где-то посередине между белыми и красными винами. Структура брюта приближается к прошедшим дубовую бочку красным. Поэтому шампанское, особенно выдержанное – это тот «джокер», который подходит практически к любому блюду. Закажите к обеду бутылочку винтажной cava – и вы откроете для себя новое гастрономическое измерение.

«Я последнее время с Риохи на Риберу перешел»

В двух известнейших регионах Испании вместе – больше тысячи производителей. Каждый делает вино по-своему. Поэтому, вопреки расхожему мнению, нет никакого «риохского стандарта». Я знаю испанских энологов, которые учились в Риохе, делали вино в Каталонии, потом поставили производство в Чили (на другом краю света) и сейчас с удовольствием осваивают новые регионы Испании. Дело в том, что вкус вина создает человек с его пониманием климата, сорта винограда и терруара. Успешный винодел может повторить свой продукт где угодно, примером тому Новый свет или Китай, где французы сейчас сажают лозу и учат как с ней обращаться. Поэтому лучше обращать внимание на производителя (bodega) и на сорт винограда. Регион лишь задает некоторое направление; при этом сегодня в Испании, кроме традиционных DO, появилось несколько интересных и динамично развиващихся. Попробуйте, например, красное из Bierzo, и белое из Terra Alta. Кстати, в рейтингах винных критиков и всемирно признанных справочниках лидируют вовсе не Rioja и не Ribera del Duero. На первых местах: среди красных вин регион Priorat, среди белых галисийская Rias Baixas, и традиционный крепкий Jerez.

Розовое вино – это смесь красного с белым

Опять же, действительно много лет назад, розовое вино появилось со смешивания остатков красного с белым, и продавалось очень дешево. В Испании оно традиционно ассоциировалось с китайскими ресторанами самого низкго пошиба. Но так же, как красное вино давно не разбавляют ни водой, ни газировкой, розовое перешло в самостоятельную и востребованную категорию. Для его производства используется «слеза вина», то есть сок из красного винограда первого отжима, когда цвет еще не такой яркий. По этой же причине собирать урожай для розового вина надо чуть раньше обычного, и в этот момент ароматная зрелость находится в самой высшей точке. При правильном изготовлении, себестоимость розового дороже чем красного, и к длительному хранению оно непригодно. Поэтому пить его надо в этом же году, пока оно свежее и ароматное.

От вина не толстеют

Пивные животики, по данным современной науки, не такие уж пивные. На 100 мл напитка приходится 45 ккал в случае пива, 65 и 70 ккал соответственно – для белого и красного вина. Правда, коктейли и лонг-дринки в этом соревновании абсолютные чемпионы, в диапазоне 100 – 135 ккал на 100 мл. Специалисты-диетологи, правда, утверждают что винные калории неправильно считать в чистом виде и что они сжигаются в сочетании с определенными видами пищи. То есть опять надо комплексно подходить к еде и вину вместе.

"Надо пить только известные вина"

Один знакомый испанский ресторатор рассказывал мне, как в 90-ые годы он работал сомелье в Дубаи. Пройдоха с многозначительным видом продавал местным и туристам за немалые деньги лежалое, часто даже испорченное вино. Бутылка как новогодняя елка – этикетки, наклейки, контрэтикетки, золотая сеточка. Знакомый по магазинам Duty Free бренд, заоблачный ценник, и год – очень старый. Все что нужно, чтобы «чайник» с деньгами кивнул: «Наливай!». Понятно, что торовцам и ресторатором легче продавать раскрученные марки, но помните что вино – это не «Coca Cola» и большая реклама означает большие затраты, которые включены в цену. Наверняка, более скромный неизвестный производитель при той же стоимости потратит больше средств и усилий на качество вина.

В заключение скажу простую вещь: для того, чтобы выбирать вино, которое подходит именно Вам, совсем не надо быть ни сомелье, ни экспертом. Ведь мы же покупаем компьютеры и планшеты, не будучи инженерами! И для покупки машины тоже не надо быть ни механиком, ни пилотом Формулы 1. Просто запоминайте вкусы и названия, которые Вам нравятся. Спрашивайте у знатоков про сорта винограда и регионы. Не стесняйтесь показаться новичком – ведь 95% населения Земли ничего не понимает в вине. И получайте удовольствие.

Впервые опубликовано в журнале  Top Russ (Барселона)